ΒΙΟΥ ΓΝΩΣΕΙΣ - Το ψωμί

Λίγα πράγματα για την ιστορία του ψωμιού.

Η ιστορία του ψωμιού είναι τόσο μεγάλη, όσο και η παρουσία σχεδόν του ανθρώπου πάνω στη γη. Στην αρχαία Αίγυπτο με την ανατολή του πολιτισμού άρχισε να παρασκεύαζεται και το ψωμί. Από την αρχή της ζωής στον πλανήτη μας, οι άνθρωποι έτρωγαν ωμούς τους δημητριακούς καρπούς, αργότερα έμαθαν να τούς καβουρδίζουν.

Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμιά ομοιότητα με το σημερινό. Ήταν αλεύρι από καβουρδισμένους ή αποξηραμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δυο λείες πείρες. Αργότερα, έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με νερό και να παρασκευάζουν τούς πρώτους χυλούς που είναι οι πραγματικοί πρόγονοι του σημερινού ψωμιού. Στη συνέχεια έμαθαν να φτιάχνουν πιο πηχτούς χυλούς, τους οποίους έψηναν απευθείας στη φωτιά ή τούς άπλωναν μέσα σε πυρακτωμένους λίθους. Τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν ήταν πήλινα ταψιά.

Οι άνθρωποι έφτιαχναν κάποιο είδος ψωμιού από την νεολιθική εποχή, αναμιγνύοντας διαλυμένα κομμάτια σιταριού με νερό. Έτσι, δημιουργούσαν μια παχύρρευστη, στερεή ζύμη που μπορούσε να μαγειρευτεί σε φωτιά και να καταναλωθεί.

Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα μας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης. Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί αυτοκράτορα Τραϊανού το 97 - 117 μ.Χ. Στην αρχαία Ελλάδα, το ψωμί παρασκευαζόταν και ψηνόταν στα σπίτια. Τα αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ.Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ.

Μια μυλόπετρα για το πλάσιμο και το ίσιωμα της ζύμης που έχει βρεθεί χρονολογείται 7.500 χρόνια πριν. Στη Βίβλο επίσης σε πολλά σημεία αναφέρεται το ψωμί. Οι Αιγύπτιοι το 2600 π.Χ., τυχαία, από τη παρασκευή και τη μαγιά της μπύρας, ανακάλυψαν τις χρήσεις της ζύμης στην παραγωγή του ψωμιού. Οι εργάτες συχνά πληρώνονταν με καρβέλια ψωμί. Τα έργα ζωγραφικής στις περίφημες πυραμίδες της Αιγύπτου δείχνουν ότι οι νεκροί θάβονταν με φραντζόλες ψωμιού για να συντηρούνται καλύτερα στην μεταθάνατον ζωή τους. Το Βρετανικό Μουσείο έχει μια τέτοια φραντζόλα χρονολογίας 4.000 ετών.

Οι Ρωμαίοι έφτιαχναν αρκετά είδη ψωμιού και τα «βάφτιζαν» με χαρακτηριστικά ονόματα. Υπήρχε το «στρειδόψωμο» που τρωγόταν με μεζέ στρείδια, το «αρτολάγανο» που θυμίζει την δική μας λαγάνα, το «ψωμί της βιασύνης», το «γλυκόψωμο» και αρκετά άλλα. Το 168 π.Χ. δημιουργήθηκε στη Ρώμη η πρώτη συντεχνία αρτοποιών και από τότε ο κλάδος έγινε αυτόνομο επάγγελμα. Το καταστατικό των αρτοποιών απαγόρευε στους ίδιους και τα παιδιά τους να αποσυρθούν από το επάγγελμα αυτό και να έχουν άλλες επαγγελματικές ενασχολήσεις. Απολάμβαναν ιδιαίτερα προνόμια στη πόλη τους, δεν έπρεπε όμως να έρχονται σε επαφή με ηθοποιούς κωμωδίας ή με μονομάχους για να μη επηρεάζονται αρνητικά από τις συνήθειες και τα γούστα των απλών ανθρώπων.

Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου άκμασε η δημιουργία και το ψήσιμο του ψωμιού. Προτιμούσαν πάντως το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το ποια παράγει το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων.

Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια.

Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για τον άρτον τον επιούσιον. Στο Μυστικό Δείπνο ο Χριστός ευλόγησε τον άρτο και τον ομοίωσε με το Σώμα Του. Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο καθημερινό ψωμί που ποτέ δεν πετούν δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή.

Στη Λέσβο τώρα.

Στη Λέσβο, τα παλιότερα χρόνια έσπερναν σιτάρια, κριθάρια και άλλα δημητριακά. Το σιτάρι που κάλυπτε τις ανάγκες της κάθε οικογένειας, το άλεθαν στους μύλους, που τώρα δεν υπάρχουν πια. Μάλιστα κάποτε κάτω από τη Μονή Υψηλού, στα δυτικά του Νησιού, υπήρχε πληθώρα τέτοιων μύλων καθώς οι άνεμοι εκεί ήταν δυνατοί και χρήσιμοι για τη λειτουργία των ανεμόμυλων.

Το ψωμί, λοιπόν, αποτελούσε πάντα τη βάση στη διατροφή κάθε οικογένειας. Στα περισσότερα χωριά της Λέσβου κάποιοι είχαν την «πολυτέλεια» να έχουν στην αυλή του σπιτιού τους το δικό τους φούρνο για τις ανάγκες της οικογένειας. Αγοραστό ψωμί δεν υπήρχε παλιά. Ήταν άλλωστε υποτιμητικό για την οικογένεια να τρώει αγοραστό ψωμί. Το αλεύρι ή το σιτάρι έπρεπε να το αγοράζει με το τσουβάλι...

Επειδή οι ιδιωτικοί φούρνοι ήταν σπάνιοι, οι περισσότερες γυναίκες ζύμωναν το ψωμί στο σπίτι και το πήγαιναν για ψήσιμο στο φούρνο της γειτονιάς μέσα σε πινακωτές ή πανέρια. Για τους ιδιοκτήτες των φούρνων, που ήταν συνήθως γυναίκες και για τη διαδικασία του ψησίματος τα παλιά χρόνια στο Παλιοχώρι Πλωμαρίου, ο Γιάννης Μαυραγάνης αναφέρει: "Το ψήσιμο το νοιαζόταν η φουρνάδινα, ιδιοκτήτρια ή ενοικιάστρια του φούρνου, γυναίκα που είχε ειδικευτεί στο ψήσιμο και ασχολούνταν μ' αυτό το επάγγελμα. Τα καύσιμα για να πυρώσει ο φούρνος ήταν τα κλαδιά. Κάθε νοικοκυρά που ζύμωνε έπρεπε να πάει στο φούρνο ένα σήκωμα κλαδιά. Η φουρνάδινα για τον κόπο της πληρωνόταν τα ψηστικά με το κομμάτι. Γι' αυτό οι γυναίκες έκαναν όσο μπορούσαν πιο μεγάλα ψωμιά - "σαν αλώνια" - πέντε-έξι οκάδες το ένα. Με δυό τρία ψωμιά μια μέση οικογένεια περνούσε μια βδομάδα.»(βλ. Μαυραγάνης Γιάννης, "Βιοτεχνία και επαγγέλματα τα παλιά χρόνια στο χωριό", Τα Παλιοχωριανά, τεύχος 32, Αθήνα 1988, σ. 496).

Πώς όμως φτιάχνονταν αυτό το ψωμί?

Στο εξαιρετικό πόνημα «Οψοποιών Μαγγανείες ήγουν Καλογηρική Μαγειρική» γράφει ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος για την παρασκευή νέου προζυμιού:

«Πέρνουμε ένα κλαδί βασιλικό από την ύψωση του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του ιερέα και όχι απ' τον δίσκο ή απ' τον επίτροπο). Πριν ξεραθή ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που «αναπιάνουμε» το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ' αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο

νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το «Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου και το «Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως». Αφαιρούμε τον βασιλικόν και ρίχνουμε λίγο-λίγο σκληρό αλεύρι ανακατεύοντας μ' ένα κουτάλι, ώσπου να γίνει παχύρρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με μάλλινο και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο σε ζεστό μέρος ως το πρωί. Επαναλάμβανουμε δηλαδή το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε&».

Κάπως έτσι τα έλεγε και η γιαγιά μου με μια μικρή παραλλαγή. Η κατασκευή του προζυμιού γίνεται με τον Αγιασμό του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Έφτιαχνε το προζύμι με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι. Το άφηνε 3 μέρες σκεπασμένο για να γίνει η πρώτη ζύμωση. Στη συνέχεια πρόσθετε ακόμη λίγο Αγιασμό και λίγο αλεύρι και τα ζύμωνε όλα μαζί και μετά από 3 μέρες έκανε την ίδια διαδικασία. Έτσι μετά από εννιά μέρες είχε έτοιμο το προζύμι. Το προζύμι αυτό το χρησιμοποιούσε για την παρασκευή της ζύμης όπως σήμερα χρησιμοποιούμε τη μαγιά. Αφού τέλειωνε η διαδικασία της παρασκευής του προζυμιού την άλλη μέρα το πρωί, ζύμωνε. Από τη ζύμη που προέκυπτε και απ' την οποία θα έφτιαχνε το ψωμί, κρατούσε και πάλι ένα κομμάτι που χρησίμευε ως προζύμι για το επόμενο ζύμωμα. Με λίγα λόγια το προζύμι αυτό το ανανέωνε και το διατηρούσε όλο το χρόνο μέχρι την επόμενη δηλαδή γιορτή του Σταυρού.

Πως φτιάχνουμε λοιπόν το ψωμί.